如图所示，今天我们要玩弄的主角就是腊排骨火锅。然而胡吃闷做是二乔绝不能容忍的，所以依照惯例，先来深度挖掘一下这道菜的主料---“丽江腊排骨”。
我国的腌腊文化源远流长，最初时原本是一种延长肉类保质期的手段。将盐巴涂抹在不能立即吃光的生肉上，以便将其在还没有冰箱发明的年代中更长久的储存下去。只是没想到先人们这种看似迫于无奈的举动竟然在无意之间开启了美妙味觉的大门。腌腊用它的醇香以脉脉含蓄的方式征服了追求口腹之欲的人们，并成为特立独行的一种口味，再不仅仅是鲜肉的附庸。
说起各地的腌腊，那真是有的可聊，改天二乔会单独辟一章来系统地跟大家摆一摆，这里只一笔带过。大家只要知道，平日耳朵听着再熟悉不过的云腿、金华火腿、广式腊肠、四川腊肉等等，这些通通都属于腌腊，只差在各地手法以及口味略有不同罢了。
还是正经地开始说今天的主角，丽江腊排骨。想当年去丽江玩的时候二乔还是个小屁孩，那时的丽江城可远没有现在那么的炙手可热，游客的数量还算平平，所以“地陪”们似乎也没有那么多生意要忙，都悠闲健谈得很。第一次“看到”以及“听到”腊排骨就是那时候。切成小块的排骨跟着时而滚沸的浓白汤汁一起不住上下翻动，要多诱人有多诱人。可遗憾的是，当时我高原反应严重的要命，完全吃不下任何有油水的东西，只能眼巴巴地看着大人们把整个排骨锅消灭干净，却无缘品尝。只对地陪关于腊排骨的讲解记忆深刻。
腌制腊排骨可是有讲究的，要选丽江本地走地猪的排骨，再取上好的盐、烈酒，细细涂抹腌好，随后就是漫长的等待，依靠雪山高原干燥适宜的气候来完成最后的工序。整扇整扇用盐与酒处理过的猪排骨被吊挂起来，静置在纳西族人的家中，缓缓风干，最终成为可以款待客人的佳品。其实仔细想来，丽江会出现腊排骨这种东西一点都不奇怪，所有的要素都天然具备，信手拈来。肥瘦得当的黑猪排自不必提，单说盐这一项就解释了太多。与沿海地区出产海盐不同，云南自古盛产井盐，《滇海虞衡志》中就说：“滇南大政，惟铜与盐。”手边有如此多产又优质的盐巴，纳西族人自然不吝使用，那么结合气候来讲，腊排骨的出现是必然的。
腊排骨火锅是聪明的纳西人对于排骨最简约恰当的诠释。将当地时鲜的蔬菜混同斩件的腊排同锅炖煮，一锅而出，手法便捷，味道却极其出挑。它是著名的纳西族满汉全席---“三叠水”中热烈叠的一道主菜，古时只在有贵宾到访或重要节庆时才会被奉送桌上。当年游历至丽江的徐霞客就曾受此款待。行至今日，繁文缛节早已被时间淡化，留下来的是无与伦比的滋味，萦绕在我们的舌尖。
此为文艺小清新和吃货骚年的分界线~(～￣▽￣)～
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用料
材料
克数
丽江腊排骨
g
葱
40g
姜
20g
韭菜
80g
西红柿
2个
剁辣椒（或小米椒）
适量
黄豆芽
适量
细芹菜（叶子也要）
适量
糖
1小勺
过程
1.腊排骨由于是用大量的盐腌制风干而成的，所以会比较咸。一般吃的时候都是要先用凉水浸泡退盐的，浸泡时间要相对你自己买的腊排骨而言。有些泡个三四个小时即可，有些要泡上六七个小时才行。这个最好在买排骨的时候问一问店家，他们都是清楚自己家排骨怎么个咸度的。总之浸泡过后达到的咸度应该为不是齁的不行得那种咸，但也不要泡到完全没味道（这道菜是不放盐的，整锅东西都只依靠排骨释放的咸度）我买的这个腊排骨是泡了5小时。浸泡后，倒掉浸泡的水，然后将排骨焯水。焯水后倒掉水，顺便将排骨洗干净放到一边待用。
2.准备其他原料。西红柿先将1个切片（另一个西红柿最后出锅时再放）。葱切大段。姜切片。韭菜切大段。其实正宗的丽江做法应该是用到“韭菜根”这种东西，不过那玩意在北方很难买到，所以用韭菜代替也是不错的。
上图为韭菜根的样子，其实就是韭菜的根部。
3.热锅，大火爆香葱、姜、剁辣椒（或小米椒），放入处理好的排骨，略翻炒。用珐琅铸铁锅炖味道会比较出挑，不过如果没有这个配备，用普通钢的炖锅也OK啦，自己后期的时候适当延长炖煮时间即可。既然这里提到珐琅锅的问题，就跟大家八两句。像这种内里表面覆盖浅色珐琅的铸铁锅，用的时间久了，或者频繁用它煸炒，都会造成珐琅的磨损以及变色，这个是不管什么牌子的珐琅锅的通病，并不是什么质量问题。有的人就有“不要用它煸炒啦”，“小心爱护”之类的论调。我倒觉得真没有必要。锅子买来就是为了做菜好吃么，你天天拼命的在意保养它，真的不如把它的作用发挥到极致。再何况本来就属于消耗品，表层磨损了也不会有有害物质释放（因为里面就是铸铁层，它就是铁而已），甚至还可以权当变作了一只铁锅为自己补补铁。
4.倒入足够的温水，烧开。
5.放入1个量的西红柿切片、韭菜，大火烧开，然后调小火（普通锅就调中小火），加盖，炖1~1.5小时。这个时间就看你是喜欢劲道的还是软烂的了。反正1小时肯定就熟了，喜欢肉更烂一点更脱骨一点的可以延长到1.5甚至2小时都可，看自己情况而定了。
6.炖好了会是这个样子，开盖就喷香扑鼻，鲜美的要命。有强迫症的呢，就可以在这时候把什么韭菜葱姜的残骸都搭出去，不在意的不用管它就好。
7.然后就加剩下的1个西红柿，细芹菜（芹菜叶子不要丢掉，一并扔进锅里煮，味道很好滴），黄豆芽煮熟，就可以吃啦~你会发现熬出的汤比肉更吸引你，那叫一个鲜美。原则上是不需要再加盐的，然而不排除你把排骨泡过了头，没有足够的咸度了，那就适量加盐调整。这一锅鲜汤熬出来完全可以当火锅来用的，你可以丢任何自己喜欢的东西进去煮起来吃。什么豆制品啦，各种蔬菜啦，都会很好味。丽江当地人吃腊排骨锅的时候还会配上自己调制的蘸水一起。咱们内地糙汉们就不用那么讲究了哈，什么都不蘸就已经鲜掉舌头了。
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我的
本文编辑：佚名
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